南北臭豆腐制作工艺有别,粪水泡制毫无意义
作为中国的特色小吃之一,臭豆腐广泛流传于我国大江南北,湖南、北京、南京、绍兴、台湾,每个地方都有自己独特的风味。
北方的臭豆腐是臭豆腐乳,以王致和臭豆腐为代表。工艺上,制作臭豆腐乳需将豆腐放入罐子中,经滤浆、点卤及接菌后发酵,豆腐上长出菌丝,搓毛腌制后装瓶,灌入专用汤料,数月后才算完成。
南方臭豆腐又称“臭干子”,以长沙火宫殿最为出名。将黄豆为原料的水豆腐,经放有鲜冬笋、豆豉、香菇、上等白酒等多种原料的专用卤水浸泡半月,以茶油经文火炸焦,佐以麻油、辣酱,达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。
火宫殿臭豆腐第三代传人何谷良接受采访时称,臭豆腐制作的核心在卤水,而卤水主要材料其实就是豆豉水、去柄去蒂的香菇和冬笋。
然而,不管是北方常吃的臭豆腐乳,还是南方风靡的炸臭豆腐,在制作过程中添加粪水的说法却都闻所未闻。
北京朝阳区金台路与团结湖附近有两个挂着“长沙臭豆腐”的小摊,慑于城管人员压力,他们在晚上9点之后才敢来路口营业。其中一位摊主刘先生,老家在湖南,对于“粪水”泡制臭豆腐的说法,刘先生表示肯定不会,他认为既没有必要,也容易影响口感,徒增成本,却毫无意义。中国传媒大学附近的一家臭豆腐摊主表示,自己炸臭豆腐用的是“秘方”,但肯定不会用粪水来增臭,“那也太恶心了,自己也下不去手啊!”
湖南长沙质量技术监督局食品监管处的工作人员谈及此事,言语中透露着无奈,“我们已经掌握规律了,每年一到这个时候就有这样的说法出现,臭豆腐用大粪做怎么可能呢?”北京市大兴区食药监局稽查大队也表示,近几年内都没有发现查处过违规臭豆腐生产的黑作坊。
臭豆腐的问题可能就出在“卤水”这个环节。“的确有人往泡臭豆腐的汤汁里加工业染料,臭味大一点,发酵两、三天,也吃不出问题。”刘先生一边给记者盛出臭豆腐,一边强调自己绝对不会这么干。
“这种黑色工业染料有可能是违规添加的臭精,”国家高级食品检验师、二级公共营养师李广萍介绍,所谓臭精就是硫酸亚铁、硼砂和硫化钠等化学品,能给豆腐上色并赋予其臭味。
李广萍曾做过实验,用臭精泡过的臭豆腐会发出潲水油一类令人作呕的气味,将豆腐坯浸泡在一种配好的化工黑粉稀释的水中,半个小时不到,豆腐坯就已渗透变黑。
硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等因存在可能的健康风险而被禁止加入到食品中,其中工业硫酸亚铁对呼吸道、皮肤和黏膜都有刺激性。若经常吃这种速成臭豆腐,对消化系统和神经系统都会产生危害,加重肝脏负担。
还有就是“荤卤”,掺有螺砣或蚌壳肉,一年四季均可发酵,臭味浓烈,含腐败肉食极易产生肉毒素等有毒物质,损害肝脏和肾脏。