要想鲜，加味精?
记者从一些业内人士处了解到，纯酿造酱油的氨基酸态氮含量要达到1.20g/100ml以上并不那么容易。“只有真正的头油才有可能达到1.20g/100ml以上，第二道油都比较难达到这个数值。但也可能通过其他技术途径来达到这个标准，各个企业的酿造水平不同，酱油中氨基酸态氮最高含量是多少很难有明确结论。”华南理工大学食品专家张水华教授对《消费者报道》记者说。
在本次送检的氨基酸态氮含量1.20g/100ml以上的9款酱油中，记者发现，它们的配料表一栏均含有谷氨酸钠，部分含有5'-肌苷酸二钠或5'-鸟苷酸二钠。这三种添加剂是酱油里常见的增味剂，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”。
值得注意的是，普通无盐味精中的氨基酸态氮含量高达7%。也就是说，如果500ml的酱油每添加1g无盐味精，可以使其氨基酸态氮含量提升约0.014g/100ml。据了解，有些企业在级别不达标的酱油中加入味精，使其氨基酸态氮能迅速达到行业标准。
“酱油里的氨基酸态氮含量确实有可能部分来源于谷氨酸钠，但目前按照国标的方法很难分辨出来，只有一些学校和科研机构的实验室可以有方法测出来。”暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉《消费者报道》记者。
此前，记者咨询过包括华测、广州市质量监督研究院等多家检测机构，他们表示，目前测定酱油氨基态氮的方法主要是甲醛法和比色法，但这两种方法都可能将谷氨酸钠的氨基态氮计算进去。
对此，海天在对《消费者报道》记者作出回应时表示，谷氨酸钠一般添加量不会很多，其所贡献的氨基酸态氮远低于酱油酿造所产生的氨基酸态氮，没有必要通过添加谷氨酸钠来提高酱油氨基酸态氮。酱油鲜度的提高还是靠酿造技术，不是通过添加谷氨酸钠或其他某一成分就可以达到的。(来源：中国网)更多精彩请浏览： “化学酱油”可致癌，还“打酱油”吗？
