流行病学调查发现，吃水果蔬菜比较多的人，健康状况会更好一些，一些疾病的发生率也似乎要低一些。有人猜测是蔬菜水果中的抗氧化剂做了很大贡献。在人体正常的生命代谢中，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能攻击DNA、蛋白质、脂肪等。所以人们认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂，比如维生素C、E、胡萝卜素、多酚化合物等等。
通过摄入抗氧化剂来减少或者清除自由基，是不是能延缓衰老、预防疾病呢？这个想法很美好，也确实有一些研究结果支持这样的理论。抗氧化剂因此成了保健、美容界的宠儿。
不过，科学家似乎喜欢跟市场开玩笑。在今年的美国化学年会上，我碰到一位康奈尔大学教授。他研究的是通过基因技术，让动物体内的抗氧化剂硒和GPX1(谷胱甘肽过氧化物酶)过量表达。结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。他根据自己的研究和一些文献，质疑盲目补充抗氧化剂的做法，认为这可能产生未知的健康风险。
对抗氧化剂泼冷水的，他不是第一个，也不是唯一一个。有很多研究结果是表明抗氧化剂没有传说中的效果。2009年2月出版的《临床营养》就发表了一篇综述，总结了总参与人数多达十几万的22项公开发表的随机双盲对照研究，结论是没有支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化”的说法。而《美国医学会杂志》2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，分析的几种抗氧化剂对于死亡率没有影响。如果剔除那些质量不高的研究，只对47项总计超过18万人参与的高质量研究进行分析，那么这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。为什么体外和低等动物中显示出了“保健作用”的抗氧化剂在人体中没用，甚至可能有副作用呢？一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但是它们自身也有可能被氧化产生有害产物。比如绿茶、红茶和咖啡中的多酚是著名的抗氧化剂，但是在生理pH和温度下，能够产生过氧化氢。而过氧化氢本身具有很强的氧化性，对细胞具有相当的毒性。
另一种常见的原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但是在体内的复杂环境中，还会产生其他的副作用。2008年的《癌变》杂志上就发表过一项研究，探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高，经常用来宣称“葡萄酒的保健作用”。在细胞培养实验中，这种物质确实对人体的前列腺细胞显示了抑制作用。但是当把它用于老鼠身上时，就发现它只在前几周延缓了癌细胞的生长，到了第七周，实验组和对照组就没有了差别。清注意：抗氧化剂往往是人体需要的营养成分，摄入多少算“过多”，科学家们也不知道。他们的态度只是：通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱，甚至可能有害。
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